Introdução à Segurança Alimentar e Caso de Perigo Biológico no Maranhão

  Segurança alimentar é, atualmente, definida pelo artigo nº 3 da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) como: "a segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis." (Link para acesso completo da Lei será colocado no final da postagem).

  Sendo assim, podemos entender a segurança alimentar não apenas sob o aspecto de acabar com a fome ou de manter a qualidade dos alimentos, mas sim a partir da união de várias dimensões relacionadas à produção, ao acesso, à comercialização e ao consumo de alimentos, considerando os fatores que influenciam na disponibilidade e qualidade dos alimentos.

  Com base nessas ideias, é importante destacar e classificar quais os possíveis perigos que podem trazer alguma ameaça à segurança alimentar de uma população. Esses perigos podem ser classificados como: biológicos, físicos e químicos. O primeiro diz respeito à contaminação de alimentos por microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus). O segundo trata da presença de corpos estranhos (pedaços de metal, vidro, borracha e plástico; areia, pedras) nos alimentos. O terceiro trata da contaminação dos alimentos por substâncias químicas que não fazem parte dos ingredientes do alimento e que podem provocar irritação ou intoxicação (exemplos são agrotóxicos, antibióticos, metais pesados, óleos lubrificantes).

  Iniciando uma análise dos tipos de perigos à segurança alimentar, apresenta-se um caso recente de surto de Beribéri que ocorreu no Maranhão no ano de 2006. A beribéri é uma doença causada, entre outros fatores, pela carência de tiamina ou vitamina B1 e tem como alguns de seus sintomas fraqueza muscular, batimentos cardíacos acelerados, respiração acelerada e confusão mental. Mas qual a relação desse surto com a segurança alimentar? A relação está justamente no consumo de alimentos da população maranhense, mais precisamente no consumo de arroz. Apesar do arroz participar de maneira fundamental na dieta da região, o armazenamento do produto era feito de forma desorganizada e precária:

  Essas condições de armazenamento garantiram situações de temperatura, umidade e fornecimento de energia suficientes para a reprodução de fungos como o Penicillium citreonigrum. Esse fungo produz uma micotoxina chamada Citreoviridina que atua na inibição da absorção da vitamina B1. A inibição ocorre, pois a citreoviridina atua sobre enzimas envolvidas no metabolismo das pentoses-fosfato - as chamadas transcetolases - que necessitam de tiamina pirofosfato (TPP) - uma coenzima derivada da tiamina -  para algumas de suas reações. Essa inibição, portanto, retarda toda a via das pentoses-fosfato e pode resultar em beribéri:

    O problema de beribéri do Maranhão teve , de 2006 a 2008, 1.207 casos da doença registrados e 40 óbitos, destacando a gravidade da situação. A doença tenta ser controlada através de medidas como a substituição do arroz, preparo de cartilhas e guias, como o guia de assistência e atenção nutricional aos casos de beribéri (Ministério da Saúde, 2012) e o guia de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na cadeia produtiva do arroz produzido pelos pequenos agricultores do Maranhão (OPAS, 2009), porém os casos de beribéri continuam sendo notificados na região. Revela-se, portanto, a importância dos cuidados com a segurança alimentar e, também, a grande dimensão das consequências que um perigo biológico - presença de fungos no arroz -  pode acarretar em uma sociedade.

  Nas próximas postagens será dado continuidade à análise de casos envolvendo perigos (biológicos, físicos ou químicos) à segurança alimentar. Dúvidas e observações podem ser feitas nos comentários.

Fontes de pesquisa: http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/13792/1/2013_MarianaWagnerdaRocha.pdf

http://pt.wikipedia.org/wiki/Berib%C3%A9ri

http://pt.wikipedia.org/wiki/Seguran%C3%A7a_alimentar#HACCP-_Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Points

http://www.slowfoodbrasil.com/textos/noticias-slow-food/391-poltica-nacional-de-segurana-alimentar-e-nutricional--o-que-todos-ns-temos-a-ver-com-isso-i

Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional: http://www.mds.gov.br/acesso-a-informacao/legislacao/mds/leis/2006/Lei%20no%2011.346-%20de%2015%20de%20setembro%20de%202006.pdf

  

Os efeitos de uma dieta gordurosa

 Doenças cardiovasculares, câncer e diabetes - exemplos das chamadas Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) -  estão entre as dez principais causas de morte no mundo no ano de 2011. Teriam essas doenças alguma relação com a forma como nos alimentamos? Se sim, qual seria essa relação?

  Paralelamente ao que ocorre no mundo, as DCNTs apresentam, no Brasil, grande relação com as taxas de mortalidade: 

 Coincidentemente - ou não - o Brasil é caracterizado pelo grande consumo de alimentos como biscoitos, pães, frituras, refrigerantes e carne vermelha ricos em gorduras e em açúcares . Esse consumo faz com que no organismo dos brasileiros, em geral, exista um excesso de gorduras saturadas e de glicose, a partir das quais surge a chamada resistência à insulina. A resistência à insulina consiste na dificuldade do hormônio insulina de realizar o seu papel de transporte de glicose para o interior das células de diferentes órgãos e tecidos do corpo humano. 

  Mas como um organismo poderia tornar-se resistente à insulina? Pesquisas demonstram que uma dieta rica em gorduras saturadas provoca a ativação da TLR-4 (proteína existente na membrana celular). A ativação dessa proteína induz uma inflamação nos neurônios da base do hipotálamo responsáveis por controlar a fome e, também,  uma maior produção de três enzimas - a iNOS, a JNK e IKK-beta - que impedem o funcionamento adequado da insulina . Em virtude disso, os níveis de glicose no sangue serão aumentados e surgirá uma espécie de círculo vicioso: a glicose no sangue continua a estimular a produção de insulina pelo pâncreas, mas essa produção não será identificada pelo hipotálamo, que eleva a liberação de dois hormônios (a orexina e hormônio concentrador de melanina) que aumentam a fome e diminuem o gasto de energia . O resultado desse processo todo é a danificação de células do fígado, dos vasos sanguíneos e dos nervos, bem como do surgimento de uma tendência do organismo em acumular o excesso de glicose no tecido adiposo - caracterizando o aumento de peso.

  Portanto, a ingestão de alimentos ricos em gorduras acarreta no aumento de peso e pode provocar a obesidade. Mas não para por aí: a resistência à insulina associada à obesidade também estimula o surgimento, especialmente, da diabetes tipo 2 - na qual o indivíduo produz a insulina mas não é capaz de utilizá-la corretamente. Além disso, o excesso de insulina no sangue proveniente da resistência à insulina também promove o crescimento de tumores e, por isso, estabeleceria uma relação com o câncer. Essa relação foi estudada através de um experimento, em Campinas, com dois grupos de camundongos: os dois grupos receberam injeções com células cancerígenas; um deles consumiu uma alimentação rica em gordura enquanto o outro recebeu uma dieta mais balanceada. No final, os que se fartaram com gordura se mostraram 50% mais suscetíveis a desenvolver tumores, e seus tumores eram 1,5 vez maior.

  Constata-se assim que existe uma profunda relação entre uma dieta alimentar gordurosa, adotada em países como o Brasil, e as DCNTs. Destaca-se, ainda, a importância de conhecer os processos bioquímicos envolvidos na relação mostrada, visto que é através do conhecimento bioquímico que é possível entender a interação entre a gordura e as DCNTs e elaborar possíveis métodos que ajudem a tratar essas doenças. Um exemplo disso está em uma pesquisa realizada pela Unicamp. Nessa pesquisa, a partir do conhecimento da inflamação nos neurônios causada pela ativação da proteína TLR-4, foram descobertos mecanismos de reverter tal inflamação: a prática de exercícios físicos e o uso de ácidos graxos insaturados. No primeiro, observou-se que a realização de exercícios aumentava, em camundongos, a produção de proteínas anti-inflamatórias, chamadas de interleucinas, que ajudariam a reverter a inflamação nos neurônios do hipotálamo. No segundo, observou-se que os ácidos graxos insaturados revertiam a inflamação provocada pelas gorduras saturadas em função das diferentes estruturas espaciais dessas substâncias (os ácidos graxos insaturados são curvos graças a presença de ligações duplas e os saturados são alongados).

Fontes: http://www.news.med.br/p/saude/367834/oms+divulga+as+dez+principais+causas+de+morte+no+mundo+de+2000+a+2011.htm

http://download.thelancet.com/flatcontentassets/pdfs/brazil/brazilpor4.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102013000700005

http://revistapesquisa.fapesp.br/2007/10/01/dieta-de-alto-risco/

http://revistapesquisa.fapesp.br/2009/02/01/gordura-atrai-gordura/

http://revistapesquisa.fapesp.br/wp-content/uploads/2012/07/044-049-173.pdf